水果放冰箱仍會壞？營養師揭判斷3原則：發霉、「這情況」務必整顆丟！

夏天各式新鮮水果紛紛上市，但高溫潮濕的環境也讓水果容易腐敗變質。許多人習慣將水果放進冰箱保存，認為這樣便能延長保鮮期，但專家提醒，並非所有水果都適合冷藏，而且一旦發現霉斑，絕對不能抱持「切掉壞的部分就好」的僥倖心態。

營養師警告，水果一旦發霉，肉眼看不見的黴菌絲和毒素很可能已經擴散到整顆果實，「表面完好無缺」並不代表內部安全。隨著盒裝水果在市場上越來越普遍，消費者更難以檢查水果品質，近期甚至傳出有業者將腐爛水果放在盒底來販售的爭議。面對這樣的食安挑戰，民眾該如何聰明選購和正確保存水果，才能在享受夏日美味的同時，確保家人健康不受威脅？

發霉水果恐藏黃麴毒素、黴菌絲　不只「表面壞」

部立南投醫院營養師黃淑敏指出，雖然水果遭黃麴毒素污染的機率較穀類、花生、豆類等乾貨食品低，但水果水分含量高、組織鬆散，黴菌生長速度極快，即使只看到局部發霉，肉眼無法察覺的黴菌絲與毒素可能早已深入果肉。她強調，只切掉壞掉部分是無法徹底去除危害，為了食品安全，最好的做法就是整顆丟棄不吃。

同樣地，營養師林世航也表示，水果外皮一旦發霉，代表表層已有黴菌滋生，雖然部份微生物如酵母菌、醋酸菌屬於「共生菌」，本身不具毒性，但環境中難保不會同時孳生危害人體的黴菌與落菌，若已聞到異味或看見霉斑，就建議果斷丟棄。

去皮就安全？表皮損傷、碰撞易藏細菌

許多家庭主婦習慣將水果發霉或軟爛處切掉再食用，但黃淑敏營養師提醒，水果在運輸過程中可能因碰撞或被昆蟲咬傷，形成肉眼難以察覺的細微缺口，這些部位容易成為細菌或微生物的滋長溫床。即使外觀看起來良好，也可能已受污染。

林世航營養師指出，若只是輕微壓傷或劃傷，在外觀與氣味無異狀下，切除受損部位後通常可食用。但是，若出現過度軟化、黑斑、異味，甚至霉斑，則應整顆丟棄。即便切除發霉處，菌絲其實早已深入果肉中，應避免誤食導致腸胃不適或長期健康風險。

冰箱保存水果也有學問　不是所有水果都能冰

許多民眾認為把水果放進冰箱就萬無一失，但實際上並非所有水果都適合冷藏。黃淑敏營養師指出，水果可以分為「更性水果」與「非更性水果」：

• 更性水果：如香蕉、芒果、蘋果、釋迦等，成熟後仍會繼續釋放乙烯進行催熟，一旦過熟就容易腐壞，即使放入冰箱也無法保鮮。
• 非更性水果：如葡萄、柳丁、鳳梨，則需完全成熟才採收，較適合冷藏。水果多含有許多水溶性營養素，容易在切開的同時隨著切口而營養素流失。建議水果應該要吃的時候再削皮裁切，避免營養素流失。

水果含有大量水溶性營養素，若過早切開或削皮，容易因接觸空氣而流失。因此，建議在食用前再處理，才能保留最佳營養。若表皮已經不完整，為了食品安全著想，不建議食用。

裝盒水果難檢查？購買時務必拆封檢查

除了家中儲存的水果，現今超市、水果行常將水果裝盒販售，民眾難以用肉眼檢查下層品質。也曾有民眾投訴買到盒裝櫻桃、柿子，底層竟藏有爛果或切開的受損品。對此，台中市水果業者指出：「若消費者有疑慮，購買前可請店家協助拆封檢查，我們也會事先一顆顆挑選。」

專家提醒，如店家不願拆封，建議民眾購買時錄影自保，一旦發現品質不符可作為後續申訴依據。

水果可否食用？3判斷原則記下來

為了幫助民眾快速判斷水果是否安全可食，林世航營養師建議記住以下三原則：

判斷原則	說明
1. 有無明顯發霉或異味	有霉斑、異味，一定要整顆丟棄。
2. 受傷程度是否嚴重	輕微壓傷可切除食用；嚴重腐爛不可吃。
3. 是否凍傷或熟爛過度	凍傷影響口感但安全；過熟或爛透者勿食。

節儉不能變成冒險，食品安全從源頭做起

水果營養價值高，但也容易腐壞，尤其夏日高溫、高濕度的環境，容易導致水果變質、腐敗。若只因看起來尚可而貿然食用發霉或損壞的水果，身體恐怕因此受到影響。養成正確保存與挑選習慣，從源頭守護自己與家人的健康。

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參考資料：

• 水果裝盒憂發霉看不出？ 業者：有疑慮都可拆開檢查, 華視新聞網, 2025/04/04
• 水果外皮發霉、軟爛變黑切掉了還能吃？專家教判斷３原則, 自由新聞網, 2024/01/20
• 夫妻狂嗑「發霉水果」皆罹肝癌！營養師揭密　這5種放冰箱也沒救, 自由新聞網, 2021/03/16