生肉買回家別用水沖！恐讓沙門氏菌暴增引敗血症，醫授「4步驟」正確處理肉品

許多人從市場肉攤或超市買完肉回家後，習慣直接在水龍頭下沖洗肉品，但傑登醫師指出，這種做法容易造成水龍頭及周圍環境污染，促進細菌滋生。林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海也表示，購買盒裝雞肉、豬肉、牛肉等肉品，在料理前不應以自來水沖洗血水，因為這可能增加生肉表面沙門氏菌等病菌的汙染風險。美國疾病管制與預防中心曾列出十大錯誤烹飪習慣，其中首項錯誤即為清洗生豬肉、雞肉或雞蛋。只要遵循正確的四步驟處理方法，生肉無需清洗，只要確實煮熟即可。

水龍頭沖肉等於製造細菌噴霧器

傑登醫師在臉書專頁發文表示，用水龍頭沖洗生肉等同於製造細菌噴霧器，會產生大量沙門氏菌。沙門氏菌的傳染途徑主要是糞口傳染，感染通常是因食用被細菌污染的水或食物所致。常見症狀包括突發性高燒、嚴重腹痛或腹瀉，腹瀉常伴有黏液甚至帶血，並可能出現噁心嘔吐等症狀。生肉、家禽、帶血的雞肉或豬肉表面、蛋殼或蛋液、未經消毒的乳製品，以及被動物糞便污染的蔬果，都可能含有沙門氏菌。

傑登醫師表示，當我們用水柱沖洗生肉或雞蛋時，水花會將細菌噴得到處都是。嬰幼兒、老年人及免疫力較弱者屬於高危險群，可能因感染而引發敗血症，務必提高警覺。美國食品藥物管理局（FDA）官方網站也曾提醒，處理生雞肉時不要用自來水沖洗，因為生雞肉常含有多種細菌，若大力清洗，可能會導致病菌污染其他食物。

用水沖洗增加食物中毒風險

顏宗海醫師表示，許多人習慣在料理肉品之前以自來水沖洗掉血水，但這可能增加食物中毒風險，因為在沖洗過程中，生肉上的沙門氏菌等病菌可能汙染其他食物。生肉表面附著的病菌以沙門氏菌最為常見，如果沾附、汙染至其他食物，就可能引發急性腸胃炎，造成發燒、噁心、嘔吐、腹瀉，甚至需要送急診治療。

食藥署表示，市場購回的豬肉若當天烹煮，應儘快放進冰箱冷藏。如未立即烹煮食用，應存放在冷凍庫，並與熟食類產品分開存放，儘速料理及食用完畢。至於豬肉在烹煮前若需以清水清潔，須先清空流理檯上的其他食材及餐具，以免在清洗肉品的過程中將沙門氏菌等病菌噴濺至其他食材，進而引發急性腸胃炎。

專家教4步驟正確處理肉品

帶血水生肉怎麼處理？傑登醫師分享4步驟處理肉品。

1. 忍耐別洗生肉避免噴濺，若有需要請用廚房紙巾擦拭血水即可。不洗肉可能會讓不少人心裡過不去，但僅僅用水沖洗並不會讓肉更乾淨，沖洗後表面的細菌仍然很多，且可能被噴濺至周圍。沙門氏菌怕熱，所以徹底煮熟才是滅菌的關鍵。
2. 生熟食分開，生熟食品應使用不同的砧板、刀具和容器，這是防止交叉污染的核心步驟。
3. 徹底清潔，處理完生肉、生蛋後應用肥皂洗手，料理檯、砧板和器皿都需用清潔劑徹底清理乾淨。
4. 生食完全煮熟，肉品與蛋品的中心溫度需達到71度C以上才能有效殺菌。肉看起來熟不代表真的熟。顏宗海醫師也強調，肉品只要直接煮熟就能殺死病菌，賣場盒裝的豬肉、雞肉、牛肉都已經過處理，可以直接下鍋料理。確保肉類或雞蛋食品安全的解決方法，就是將食物徹底煮熟後再食用。

專家建議浸泡代替沖水

不能以水沖洗，但還是想稍微清潔生肉的話，顏宗海醫師表示，準備裝有冷水的鍋子，將生肉置入水中，以浸泡代替沖水就能達到清除血水、清潔的目的，包括雞肉、豬肉或牛肉的處理方式都一樣，以浸泡代替沖水。

譚敦慈護理師也曾分享，她到傳統市場買雞肉回到家後，會先將肉品按照食用分量分裝好分別冷藏或冷凍。超市的豬肉大多處理得很乾淨，可以直接烹調，但她自己的習慣還是會先洗過。清洗時可先用容器蓄水，將生肉輕輕放進去搓洗、瀝乾，切記不要讓水花噴濺。

冷水汆燙法可去除血水、腥味

譚敦慈護理師分享她個人習慣，雞肉料理前不會先洗，但會先燙過順帶去油、去皮，既可殺菌也好料理。汆燙肉品的方式是準備一鍋冷水，把肉品放進去，從冷水開始加熱，肉品煮沸後再洗。她也強調不要等到水煮開了再放肉，因為肉類蛋白質遇熱會凝固，反而會將血水鎖在裡面，腥味會更重。

譚敦慈護理師表示，如果是豬肉，買回家先不要洗，因為容易壞掉。料理前如果要洗，也是冷水煮沸汆燙後再洗。如果要去腥，則可準備一碗水放入一些冰塊，擠一點檸檬汁或加入檸檬片，將整塊肉放下去浸泡，只要浸泡幾十秒就可拿出來，以紙巾吸收水分後下鍋烹調。

而汆燙肉品的水中雜質較多，最好倒掉不要留，另外再用潔淨水煮肉。她也建議清洗食材的順序應該是，先洗水果，再洗蔬菜，最後才洗肉，而且生、熟食的刀子和砧板一定要分開。

「冷水汆燙法」步驟教學

1. 準備冷水： 準備一鍋冷水，直接放入生肉（雞肉/豬肉）。
2. 開火加熱： 從冷水開始加熱，讓血水慢慢釋出。
3. 煮沸清洗： 水煮沸後，將浮沫雜質倒掉。
4. 溫水洗淨： 再用乾淨的水將肉品稍微沖洗即可進行後續料理。
   • 註： 不要等水煮滾才放肉，蛋白質凝固會鎖住血水和腥味。

（延伸閱讀｜水果放冰箱仍會壞？營養師揭判斷3原則：發霉、「這情況」務必整顆丟！）

---

參考資料：

• 別再用水洗生肉！最嚴重恐「敗血症」 醫師分享4正確處理步驟
• 生肉買回家別用清水、熱水洗！專家教正確清洗方式，徹底清除血水髒污
• 豬肉買回家要洗嗎？洗錯恐細菌狂噴害腸胃炎！譚敦慈：肉類這樣去血水、腥味防汙染